Od čega se pravi Matcha?

Matcha potječe iz Kine, ali ne može se svaki zeleni čaj u prahu kvalificirati kao matcha. Ovaj članak razlaže definiciju, uzgoj hladovine, tencha proces i senzorne standarde iz kineskih, japanskih i međunarodnih propisa.

Od čega se pravi Matcha? Nije sav zeleni čaj u prahu Matcha

Nastao u Kini, populariziran u Japanu i ponovo uveden u Kinu

Matcha se prvi put pojavila u kineskoj dinastiji Tang i bila je poznata kao "čaj u prahu". Tenča{1}}Naime, ručno mljevenje listova čaja u prah kamenim mlinom-bila je neophodna procedura prije nego što se čaj prokuha, skuha ili muti za piće.

Tencha je procvjetala u kineskoj dinastiji Song, a čak se oblikovala i kultura takmičenja čaja. U dinastiji Ming postao je popularan način kuhanja čaja za piće, a sa promjenama u tehnikama prerade čaja postepeno je izumrla navika pijenja čaja u prahu.

Međutim, tokom dinastije Song, u Japan je uveden metod mućenja čaja u prahu, kasnije nazvan "matcha", koji je nastavio da se razvija do danas i ponovo je uveden u Kinu krajem 20. veka.

Je li Matcha samo mljeveni zeleni čaj?

Matcha je vrsta zelenog čaja u prahu, ali ne može se sav zeleni čaj u prahu nazvati matcha. Proizvodnja matche od zelenog čaja zahtijeva usklađenost s kompletnim skupom standardnih procesa.

Tri autoritativna standarda koja definišu utakmicu

Sljedeće predstavlja definiciju matche iz tri aspekta: nacionalnog standarda za matchu u Kini, standarda industrije zelenog čaja koji je formulirala Japanska centralna asocijacija za čaj i međunarodnih standarda.

Prema nacionalnom standarduMatcha(GB/T 34778-2017) koju su izdali Kineska uprava za standardizaciju i Opća uprava za nadzor kvaliteta, inspekciju i karantin Narodne Republike Kine, matcha je definirana kao:

Fini praškasti čajni proizvod prerađen mljevenjem, koristeći kao sirovinu listovi dobiveni fiksacijom na pari (ili vrućim zrakom) i sušenjem svježih listova čaja sa -kultiviranih stabala čaja.

U kineskom nacionalnom standardu, matcha proizvodi također imaju specifične zahtjeve senzornog kvaliteta i fizičke i kemijske pokazatelje.

Tabela 1: Senzorna kvaliteta

Izvor: Nacionalni standard Narodne Republike Kine, Matcha (GB/T 34778-2017)

Tabela 2: Fizički i hemijski indikatori

Izvor: Nacionalni standard Narodne Republike Kine, Matcha (GB/T 34778-2017)

(Originalni tekst ocjenjivanja senzornog kvaliteta za matchu iz kineskog nacionalnog standarda GB/T 34778-2017, uključujući zahtjeve za 1. i 2. stupanj za izgled, boju, ujednačenost čestica, aromu, boju likera i okus)

(Originalni tekst fizičkih i hemijskih indikatora za matchu iz kineskog nacionalnog standarda GB/T 34778-2017, specificirajući veličinu čestica (D60), vlagu, ukupni pepeo i sadržaj teanina za matcha 1. i 2. razreda)

UStandardi označavanja zelenog čaja(mart 2019.) koju je formulirala Japanska centralna asocijacija čaja, matcha je definirana na sljedeći način: Fini čaj u prahu napravljen od tenče (mljevenih listova čaja) pomoću alata kao što je žbuka za čaj, gdje se tenča proizvodi parom -kultiviranih listova čaja, sušenjem direktno bez valjanja pomoću opreme kao što je sušilica tenče.

U bilješkama se pominje da:

Za matcha (tencha), sadržaj sljedećih pojmova je raščlanjen i objedinjen kada je Komisija za promociju racionalizacije etiketiranja zelenog čaja razmatrala nazive i definicije.

1. Naziv je matcha, definisan kao fini praškasti proizvod napravljen od tenče pomoću alata kao što je žbuka za čaj.

2. "Tencha" se odnosi na listove čaja ubrane u "baštama čaja{1}}u kojima se uzgajaju čajevi" gdje su plantaže čaja prekrivene materijalima kao što su slama, hladna tkanina i mreža za sjenu oko 2 do 3 sedmice prije perioda berbe. Listovi čaja se kuvaju na pari, a zatim suše direktno bez valjanja u opremi kao što je sušara za tenča. Ovaj pojam uključuje sljedeće sadržaje:

(1) Primjena novih materijala, jednostavnih metoda pokrivanja i drugih tehnologija uzgoja i upravljanja u sjenovitim-baštama čaja.

(2) "Tencha sušač" je uređaj koji u rasklopljenom stanju širi listove čaja na pokretnoj traci, te zagrijava i suši listove čaja kroz unutrašnje zračenje, prijenos topline i vrući zrak dok transportna traka prolazi kroz komoru za sušenje u obliku tunela-. Komora za sušenje je obično opremljena sa 3 do 5 slojeva transportnih traka. Osim toga, sirovi listovi čaja kao što su jesenja tenča i moka sušeni bez valjanja u sušarama za tenču i drugom opremom, čak i ako se nazivaju tenča za preradu hrane, podrazumijevaju se samo kao sirovine za preradu hrane.

3. "Malter za čaj" se odnosi na kameni malter koji se koristi za mikronizaciju tenče u matchu. Osim toga, žbuke za čaj i drugi alati nisu ograničeni na specifične metode drobljenja materijala, već će imati funkcije slične onima od kamenih maltera.

Originalni tekst definicije matche iz Standarda za označavanje zelenog čaja od strane Japanske centralne asocijacije čaja, koji pokriva naziv matche, definiciju tenče, uzgoj u hladu, sušač tenče i mort za čaj

Međunarodni standard ISO/TR 21380:2022Matcha - Definicija i karakteristike(pripremio Tehnički komitet ISO/TC 34 Prehrambeni proizvodi, Pododbor SC 8, Čaj) daje definiciju matche kao:

Matcha čaj

čaj dobiven isključivo i isključivo od ubranih nježnih listova, pupoljaka i izdanaka sorti Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis koji se uzgajaju u hladu, za koje se zna da su prikladni za pripremu čaja za konzumaciju kao napitak, a proizvedeni su prihvatljivim procesima, posebno inaktivacijom enzima pomoću procesa parenja nakon kojeg slijedi proces sušenja, bez valjanja listova, i finog mljevenja lista kako bi se dobio čaj u prahu

Ne odnosi se na aromatizirani matcha čaj, mješavina matcha čaja ili bezkofeinske ili rastvorljive ekstrakte matcha čaja.

(Originalni tekst definicije matcha čaja iz međunarodnog standarda ISO/TR 21380:2022, naglašavajući uzgoj u hladu, fiksiranje parom, sušenje bez valjanja i proces finog mljevenja)

Osim toga, ISO/TR 21380:2022 također spominje: Matcha čaj je specifična vrsta zelenog čaja koji se priprema uzgojem biljaka korištenjem procesa sjenčanja, parenja listova i mljevenja listova. Istraživanje nivoa L-teanina, klorofila i katehina – uključujući epigalokatehin galat (EGCG) i epigalokatehin (EGC) – u matcha čaju pokazuje da nivoi mogu varirati do onih u zelenom i crnom čaju i pokazuje da podržavaju diskriminaciju između matcha, zelenog i crnog čaja. Moguće je da je za razlikovanje matcha, zelenog i crnog čaja potrebno korištenje omjera različitih kemijskih komponenti, između ostalog.

Zanatstvo i naslijeđe iza živopisnog zelenila

Iz gornja tri mjerodavna standarda može se vidjeti da je sirovina matcha zeleni čaj ubran nakon uzgoja u hladu, koji se fiksacijom na pari, sušenjem i drugim procesima prerađuje u tenču, a na kraju finim mljevenjem melje u fini čaj u prahu. Upravo ovaj izuzetno fin proces od uzgoja do mljevenja matchi daje jedinstveni okus i nutritivnu vrijednost različitu od običnog zelenog čaja u prahu. Ne samo da nosi elegantnu{2}}kulturu ispijanja čaja iz dinastija Tang i Song, već je nastavljena i rafinirana u Japanu i konačno integrirana u živote većeg broja ljudi širom svijeta. Danas, bilo da se radi o ceremoniji "mućenja čaja" na ceremoniji čaja ili šoljici matcha latte-a u kafiću, matcha je osvojila unakr-kulturnu popularnost svojom jarko zelenom bojom, bogatom "aromom nijanse" i atributima zdravlja i estetike. Razumijevanje standarda matche znači razumijevanje domišljatosti i naslijeđa iza ovog dodira zelenog-to nije samo čaj u prahu, već posvećenost pažljivoj izradi od čajne bašte do čajnog stola.